成功体験のない僕の飲食店コンサルタント
強烈に濃い一日を過ごさせてもらいまして 何を書いてやろうか悩む大阪の朝です。
チラホラ見受けられる大変身は また後日にしようかな。
後半 いつもお世話になりまくってる 三山のてっちゃんが大阪本町で手がけてる飲食店「二刀流武蔵」 牛ホルモンが売りの居酒屋さん。
【公式】二刀流 武蔵｜本町駅から徒歩1分、旨い肉にこだわった創業30年の老舗居酒屋
ここの営業成績を伸ばしたい！数字を伸ばしたい！との事で 一度 見てくれないかということで行ってきました。
僕なりの総評をツラツラと書いてみようと思います。
僕は決して飲食コンサルタントなんて仕事はしていませんし、今回も報酬をいただくわけではありません。なんなら 飲食コンサルタントほど胡散臭い仕事はないぐらいに思ってます。
こうしたら売り上げあがりますよ！のびますよ！なんて 事を言うのはさして難しい事ではありません。
どうしたらそのお店の環境が良くなるか？ そこもデザインしていくのが ゆうなればコンサルタントの仕事ではないでしょうか？
てなわけでスタート。
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まず入り口。、、の前に
各種HPサイトなどに 駅出口を書くことからスタートです。
せっかくの駅近なのに 出口によってはグルっと歩かされるなど 非常にもったいない。
クソ面倒なんですが 食べログやホットペッパーのサイトは お客さん目線で一から作り直す時間もいると思います。
これがマジで面倒。ウチのお店も酷い有様なんですが（笑） 存在を消してくれたらいいのに勝手に作られていくんですよね、、
ぐるなびだか食べログだかで姫路パスタで検索すると かなり上位にウチの店はでます。迷惑です（笑）←
公式HPだけでてほしい、、。
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入り口看板の見直し
なかなか 居酒屋！とだけ書かれてご新規さんは入らない。ここに後述する
「本町 一番の焼肉、肉鍋の二刀流！」とでも書きたい
三山オーナーも言われてましたが 二階の窓も広告に使えると思います。
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呼び鈴は置く？
(まずは安価な物を それで 対応がまだ難しいなら番号がわかるお高いものが良い)
それなりのキャパがあるお店。どういうお店にしたいのか？によるのですが 個人的に死角があるようなお店は呼び鈴はあったほうがお客さんには優しい。
オーダーロスもグッと減ると思います。 客層はどこのお店も良くしたいと思うのですが 客層が良い＝自己主張が苦手な人が多いです。
頼みたいけど 大声出すのもなぁ、、呼んでスルーされたら寒いしなぁ、、という心理は当然働き オーダーロスは増えます。
現状の人手不足 気配り不足の状況ならなおさら。
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冷暖房の調節
暑い寒いになりがちな空調調節。居酒屋タイプのお店なら 暑い時にツメシボ(冷たいおしぼりだぜ！) 寒い時にアツシボ(聞いたことないぜ！) を 交換するなど グッとお店の好感度はあがります。
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お通しは一人一皿でだす？
分けて出すものと まとめて出すものの使い分け。 別にこれが正解！もクソもないんだけど 要は そういう事を考えてやってるかどうか？が全ての作業に響いてくる。
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料理は塩分濃度
やや全体的にしっかりした濃い味付けの印象。まあ お酒あってのお店だと思うのでそれで良いかと。気持ち抑えても良いかもしれないなと思った。
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お酒の安売り
ハイボール100円の日などを作るぐらいなら烏龍茶無料にする。お酒を飲まない人でも割高感を感じさせない仕組みで お酒いらないけど飲みに付き合おうかな、、となる、、かもしれない（笑）
集客はそこそこ で 数字があがってないのに 数字を売りにした集客など即刻やめるべき！と 僕みたいな奴はすぐに言う。（笑）
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売りを作る
世界一！だとか大阪1番！だとかの売り文句ではなく 「本町1番！」にこだわってみてはどうだろう？ と思った。
本町、、みたところ 街にしっかりと人手がでている。 本町に来たなら二刀流武蔵の位置付け、売り文句で攻めたい。
キチンと品物が美味しいので 充分にそこを狙える。てか もう肉なら1番じゃないかな。知らんけど。
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おつまみにこだわる
大したものでなくていいので 簡単に提供できるおつまみに一工夫。 巷で流行ってる 無限シリーズをパクって3種類ほど試作してみたいところ。武蔵の無限おつまみシリーズ 。
原価を抑え ドリンク3杯目 5杯目 などにサービスで小鉢でだしてあげてもいい。お代わりが促せる。 (管理がめんどいなぁ、)
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有線なりなんなりで音を出す
客入りが少ない時の無音はキツイ。テレビはいらないとも思ったけど、野球観戦やワールドカップなどと相性が良いかもしれない。
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高単価コースを作る。
ガッツリええ肉をたっぷり使うなどして とにかく8000のコースぐらいは作る。
肉は値段がとれる。
(高級路線が難しいなら そこそこの肉の食べ放題などもアリかも)
よくある手法だけど 出なくても良いので1万のコースも作る。
5000 8000 1万 のコースがあれば人は8000を選びやすい。知らんけど。
現状3500のコースが1番上だったので せめて5000は作りたい。
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こだわりをすてる
話を聞くと 無駄なこだわりが多いように思えた。 お客さんが大衆店にもとめてるのは 早い 安い 美味い であることを肝に銘じ 安いは どうにかわかってもらうとしても 速さの邪魔となるこだわりは 余程のものでないと通用しない
はよせぇ！
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炭火焼はコースのウリにする。
炭火焼のメニューが通ると通ってから炭をおこすらしい。正気の沙汰ではない。
たしかに美味しかったけれど通常オペレーションからは抹殺したい。
だし巻き卵も同じで だし巻き卵なんてものは置いてあればどんなお店でも人気になる。 それをウチはだし巻き卵が人気だから、、と勘違いしがち。 卵料理がだしたいならスジコンオムレツでも教える。 オムレツはだしまきよりサッと作れる。 し、ここの牛スジなら間違いなく人気だろう。
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声だしを元気よく
意外かもしれないが僕は居酒屋なら声をだす（笑） だしたくはない←
声をだすというとは 何も根性論で言ってるわけではなく、「いらっしゃいませ！」の声で店全体(お客さんを含む)に あ、お客さんが来たんだな！と知らしめる効果がある。
オーダーが重なってる時も 明るく「少々お待ちいただけますか？ごめんなさーい」と言えれば お客さんも気を悪くもしないと思う。
男塾２号生筆頭代理の江戸川みたいな人がめちゃくちゃ頑張ってたけど やはり活気のなさは否めない。
(参考資料 )
と、まあ お客さんとして楽しませていただいた段階での 意見はこんな感じ。
結構お客さんが入ってきて そんなに手をかけてないとのことなのに素晴らしいと思った。 責任者の方が一生懸命に商品を作ってるんだなぁと感じられました。
僕は肉はそこまで好んで食べないのだけど とても美味しかった！
一度お店を手伝ってみて できれば一日ホール 1日厨房が良いけど、、 土日の休みの日に動線研究をして、、ってやってみたいなぁ。
と、まあ 超絶偉そうな事を書きましたが 自分のお店は ここに書いた事をほとんどやってません←
やらなくて良いお店作りを一生懸命やってます！
あと、なによりも 1番はスタッフの居心地をトータルでデザインすることが大事で ここができないと 何をやっても無駄です（笑）
洗脳するか(価値観を叩き込む)共存するか (価値観を共有する) モデルケースとして成功しやすいのは前者ですが、みんながやりたがるのは後者。
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飲食店コンサルタント
本来こんなことは 何店舗も店を出し、成功実績のある人が語るのが筋です。
自分でできもしてねぇやつが何をわかった風な事いってんだ？ と思われる方が多いかもしれません。(特に同業者方々)
だけど 誰かの成功例は 誰かの成功にはなりえません。成功体験をもってしてのコンサルティングも僕は危ないと思ってます。
僕はスタンダードな飲食店から逃げました。
何故 逃げたのか？ 何が負担なのか？ どこで躓くのか？心が折れるのか？ それらも立派なコンサルティングだと思います。
というかそもそも 経営者なら ここにあげたような問題点のほとんどは気がつきます。わかっててもできない状況の改善から着実に手をつけていく。その環境を作る。そこからかもしれません。
飲食コンサルの予定はありませんが クラファンコンサルは始めます。 決して成功体験に驕ることなく、依頼者の為のアドバイスを心がけたいと思います。
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