大根のけん
みなさん「大根のけん」ってご存知ですか？
スーパーで刺身のパック買ったら大量についてる白いモジャモジャです。
居酒屋で刺身を頼んだら下にあるやつです。
あれ 大根なんです。
そんなの知ってるよ！！って思う人は その自分の知ってることは誰でも知ってるって考え方を改めた方が良いですね。
今の僕からしたらポルカやクラファンの説明なんてしたくもないぐらい常識ですが 皆さんの生活にはおそらく必要ないので知らないんだと思いますし、知ろうとも自分からはしないでしょう。
「大根のけん」だって 僕は同じくらい 必要ないと思ってます。
僕の助長な語り口調のせいもあり鬼のように長いブログになった為、昨日のブログにおさまりきらなかった「大根のけん 」
お弁当盛り付けアルバイトで再確認した全ての人へのありがとう - 毎日hideブログ「否定の肯定 肯定の否定」
(昨日のブログだよ！こちらから見てね！長いよ！)
(大根のけんと北斗のけん)
今回は心ゆくまで語りたいと思います。
まずは大根を薄く 「かつらむき」 します。
この時点で 9割の人はできません。
桂むき 【まずはここから！｜料理の基本】 - YouTube
かつらむきをした大根を何枚か重ねて端からこれまた細く千切りしていくのです。
「四季つづみ樹」さんも こうして 「大根のけん」を作ってます。
これを勉強して練習してできるようになってる人は この美学を崩すことがなかなかできません。
けんの立ち方が違うんだ、、とか 歯ざわりがどうとか言われてもほとんどの人はわからないのに、、です。
千切りするときに大根の繊維に沿って切って仕上げると「たてけん」
繊維を断ち切るように切ると「よこけん」
たてけんは お刺身を立てるように盛るときに よこけんは お刺身の下に敷き詰めるようなときに使います。
(しみけん は 縦でも横でもイけます)
大手の居酒屋では おそらく 機械でやってます。
(こんなやつだよ！)
皮を剥いた大根をブッさして ぐるぐるレバーを回せば 30分かかる仕事が3分もかかりません。
僕は「大根のけん」を作ることはできませんが 例えできる技術があったとしても この機械を使います。
大根のけんの作り方を今日初めて知った！という方はおられますか？
(ちなみにこのゲームは飛龍のけん)
もしよければ遊びがてら作ってみてください。
もう一度書いておきますね。
飲食18年の僕も 「大根のけん」を手作業で作ることはできません。
そんな 大根のけん ですが おそらく半分ぐらいの割合で残されます。 なんで残されるかわかりますか？
いらないからですね（笑）
お皿を出した時の 「わー素敵！」で 彼らの役割は終わってます。 で、、！
(死にゆく大根のけん、赤いのは人参のけん)
(そして これは はだしのげん)
で、、あるならば その大根のけんを鬼時間かけて手作業で作る意味はあるのだろうか？と僕は思ってしまうんです。
僕は美味しくいただくのですが お客さんは
お刺身盛り合わせ！を頼んだのであって 大根のけん を頼んだわけではありません。
残さず食べてくださいよ！なんて押し付けもまたできないのです。
そのへんの問題の解決はさておき せめて 時間ぐらいは節約してもいいんじゃないのか？ 大根のけん 手作り料金とかとってもいいんじゃないのか？ 僕はもう納得ができません（笑）
こんな話を 昨日のブログの真ん中にブチこもうとしてたわけです。
読んでいただきありがとうございました（笑）
間の小ネタ全て分かった人はコメントください。
せっかくのお弁当話なのでついでに
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コンビニ弁当
これ、何人か製造ラインで働いたことある人の話を聞いた事があるんだけど こぞって言うのが 現場を見たら二度と食べれないって話。
床に落ちた食材も使い回したりする 意識の問題やら 添加物の大量摂取など、、
とはいえ、調べると衛生管理はめちゃくちゃ厳しいなどのデータもでてきます。
問題点は そうではなくて
なぜ？床に落ちた食材を使ってしまうのか？
なぜ？使おうと思うのか？
という行動の深掘りです。根本から見つめ直さないと絶対に問題は解決しません。
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手を抜くところ 抜かないところ
僕は出来るだけ手を抜きたい。楽をしたい。お客さんが納得してくれて喜んでくれたら 無理に手をかけたくない。という考え方です。
やらないといけない 代替えができないことはやります。 昨日のブログで言えば 僕もホタルイカを仕入れたら 一個一個下処理します。下処理済みで仕入れることができないからです。
手を抜くことで著しくエンドユーザーに迷惑や不快がかかる、、と「やってる人が思っていること」はやっちゃあいけないと思うのです。
僕は不定休で会員制で予約制で、お客さんに不便をかけてますが それで店が面白く楽しくなってる！というユーザーさんに向けて店を作ってるので構わないんです。
合わない人はごめんなさい。です。
きっと 大根のけん を手作業でされている人は ご自身のこだわりもあるのだと思います。
強要ではないけれど その一つ一つもありがたく受け取れたら気持ちいいですよね。
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